La creciente y cada vez más notoria apertura cultural que vive la ciudad en los últimos años, trae como una de sus consecuencias la mutación en varios de los procesos cotidianos que se desarrollaban de forma casi mecánica o esquemática tiempo atrás.

Uno de los planos impactados es el gastronómico, el cual se ha visto permeado por la fusión de técnicas novedosas que tienen origen en áreas de las ciencias aplicadas como la química y la física, y que le han otorgado a la ciudad destacadas competencias cuando se habla de “buena mesa”.

Rodrigo Isaza, administrador y fundador del restaurante Herbario, expresa que “pese al crecimiento del negocio en la ciudad, aún nos falta mucho para considerarnos una ciudad donde la buena mesa tiene un papel protagónico. Comenzamos corrigiendo algunas cosas, pero nos falta mucho para seguirnos creyendo el centro de la gastronomía en el país”.

Escuchar hablar de diversos tipos de cocina en Medellín se hizo común. Las corrientes tecnoemocional, vegetariana, molecular, fusión y de autor, por ejemplo, ocupan ahora un lugar importante en la ciudad. Varios restaurantes han adoptado ese tipo de tendencias, dada la cantidad de personas dispuestas no solo a experimentar sino a asumir como práctica regular la visita a sitios donde la oferta gastronómica no se limite a las comidas típicas del país.

Restaurantes como El Cielo y Casablanca son dos muestras de que la apertura cultural de la ciudad ha permitido la llegada de conceptos que resultaban insospechados para la cocina. Dando por descontado este tipo de avances, hay aspectos que, a juicio de algunos propietarios de establecimientos más tradicionales, siguen constituyendo un problema para ubicar a Medellín como una ciudad gastronómicamente rica, como sí lo son otras ciudades de Latinoamérica como Buenos Aires o Lima.

“Aquí el asunto es que no logramos entender que un restaurante no solo debe servir platos de comida. Un buen restaurante debe constituirse en un sitio donde la gente acuda para recrearse, para pasar un rato muy agradable, y para eso debemos cambiar la mentalidad simplista que muchas veces manejamos aquí. El asunto del servicio en el salón, por ejemplo, es fundamental, y allí estamos a años luz de ser una ciudad de élite en el tema gastronómico”, comenta Isaza.

Pasión, tradición e innovación

Posicionar a Medellín como una ciudad donde la buena mesa ocupa un apartado especial, no estriba únicamente en asuntos como el servicio y la autocomplacencia por tener volúmenes de venta importantes. Ángela Velásquez, decana de la Facultad de Gastronomía de la Colegiatura Colombiana, dice que “esto de impulsar las nuevas cocinas en la ciudad es un asunto en el que convergen varios factores. Uno de ellos, tal vez uno de los más importantes, tiene que ver con la pasión por el arte de cocinar. El que no tenga eso, no debería estar al frente ni de un restaurante ni mucho menos de una cocina, pues finalmente lo que se hace allí se siente cada vez que un comensal degusta un plato”.

La emergencia de nuevas tendencias gastronómicas también se viene posibilitando gracias a que las personas comenzaron a valorar el acto de cocinar como una profesión en la que se entremezclan conceptos subjetivos y cotidianos como el arte y el placer.

Y en ese juego de valoraciones entra el consumidor, quien hoy día valora en mayor grado el papel del chef, al punto de pagar más por un plato bien hecho y bien servido. Expresa Rodrigo que “la estética comenzó a jugar un papel determinante en la cocina contemporánea. Además de eso, se comenzó a valorar la mezcla que existe entre lo tradicional y lo novedoso, entre lo clásico y los contemporáneo, y eso le agrega mucho valor a lo que actualmente se hace en la ciudad”.

La oferta gastronómica de Medellín abarca lo mejor de lo que tradicionalmente se ha servido por años en Tailandia, Japón, India y México, por mencionar unos cuantos países. La cocina local ha tomado de esas regiones algunos valores, los cuales se han venido convirtiendo en elementos tan usuales en la mesa que muchas veces, sobre todo para las nuevas generaciones, es casi imposible diferenciar entre un producto autóctono y uno importado, dada la incorporación de este último en la cotidianidad gastronómica.

Para Ángela, “más allá de importar técnicas, lo que se viene observando es una fusión de ideas y de culturas, donde el gran beneficiado siempre va a ser el comensal que va a tener una oferta mucho más amplia. Por ejemplo, ya no es descabellado pensar en fusionar algunas de las propuestas de la maravillosa cocina molecular del chef Ferra Adrià con algunos de los productos típicos de la región. Eso finalmente es ganancia, eso finalmente es consecuencia, y muy positiva, de la llegada de nuevas cocinas a la ciudad”.